.
- DASAR PENGAWETAN SUHU RENDAH
Respirasi
pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah
dan
sayuran tersebut membusuk. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari
suhu optimum,metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama
sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu vendah. Penyimpanan dingin
tidakmembunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu
setiap bahanpangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Setiap
penurunan 80C pada
suhu penyimpanan,
metabolisme berkurang setengahnya.
2. SEJARAH
Alat pendingin
yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam, terutama
didaerah
vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Dari sini manusia mempelajari
bahwa
bila dia
menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat menyimpan makanannya untuk
Jangka waktu yang cukup lama.Penggunaan
es sebagai pendinginan dimulai tahun 1800 segera didapatkan bahwabila di tambah
garam es kan memberi pengaruh dingin yang lebib rendah.Perubahan yang
disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhny
dapat dicegah.
Suhu maksimum
yang dapat diterima untuk
penyimpanan
semua makanan yang sudah
rusak
|
Suhu badan: 370C
disini
bakteri
tumbuh paling baik
|
Buah-buahan,
sayuran dan terutama produkprodukyang mudah rusak lainnya.
|
6,6
– 100C
|
Susu
dan hasil olahannya
|
3,3
– 7,60C
|
Daging
dan unggas
|
0,5
– 3,30C
|
Ikan
dan kerang
|
-5
- -1,10C
|
Makanan
beku
|
-17,7
- -28,80C
|
3. CARA-CARA, PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
Cara Pengawetan
pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan
pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di
atas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku. Pembekuanyang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai
-240C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.
terjadi dalamwaktu kurang dari 30 menit.kelebihan pembekuan
cepat,"pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzimjuga
cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu
lebih baik daripada pembekuan lambat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk
beberapa hasil pertanian tertentu perlu
mendapat
perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru
pada suhu
rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan
kerusakan proses
peipbekuan (freezing injuries).
4. KERUSAKAN-KERUSAKAN AKIBAT PENYIMPANAN SUHU RENDAH
penyimpanan
beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah+)
Bahan
|
Suhu Terbaik
|
Kerusakan jika
disimpan di bawah suhu
penyimpanan
terbaik
|
Buah-buahan:
adpokat
anggur
apel
jeruk
Sayur-sayuran:
buncis
kentang
ketimun
|
7,5
7,5
1 – 2
2 – 3
7.5 – 10
4.5
7.5
|
Coklat bagian
dalam
Luka, bopeng,
coklat bagian dalam
Coklat bagian
dalam, lunak dan pecah
Kulit tidak
beraturan
Bopeng,
lembek, kemerah-merahan
Coklat
(browning)
Bopeng,
lembek, busuk
|
5. BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENDINGINAN
DAN PEMBEKUAN
A. PENDINGINAN
Suhu pendinginan
yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu
pendinginan
cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga dan juwet.
Sedang pisang, advokat,
nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari
es, karena pada
suhu di bawah 13,30C akan
terjadi "chilling inyury". Buah seperti nenas,
pepaya dan
pisang bila disimpan di dalam lemari pendingin sebelum matang, setelah
dikeluarkan lagi tidak akan mengalami
pematangan yang normal.
Pengecualian
untuk sayur,sayuran paling baikdimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus
bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada
digunakan untuk respirasi. Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran
berserat dan kemanisan berkurang karena
gula menghilang.
B. PEMBEKUAN
1. Seleksi Bahan
Buah
dan
sayuran haruslah
dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan.
Buah harus dalam
keadaan cukup keras dan matang; sayuran harus dalam keadaan segar
2. Persiapan Bahan
Beberapa tahap
dilakukan dalam menyiapkan bahan pangan sebelum dibekukan,
termasuk
pencucian untuk mereduksi jumlah mikroba melepaskan tangkai buah,
mengupas kulit
dan bagian yang tidak dimakan serta memotong buah dalam bentuk yang
diinginkan. Ada
juga buah yang diserut atau dihancurkan manjadi pasta, misalnya advokat. Buah
dapat diberi pemanis sebelum dibekukan.
3. Blansir
Blansir adalah
proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 - 1000C),
dengan
menggunakan uap
atau air Panas.
a.
Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang dapat
menyebabkan
perubahan flavor dan rasa serta warna selama penyimpanan. Menurut
Desrosier dan
Desrosier (1977), enzim masih dapat mempertahankan aktifitasnya
pada suhu
serendah -730C,
walaupun pada suhu tersebut kecepatan reaksinya sangat
rendah. Oleh
karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran selama
pembekuan, penyimpanan beku dan thawing sebagian besar disebabkan oleh
aktifitas
enzim.
b. Wengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan pengolahan
selanjutnya.
c. Menurunkan kontaminasi mikroba awal.
d. Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara atau
mengurangi kadar
oksigen dari jaringan bahan Pangan.
4. Mencegah perubahan warna
Reaksi
pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning)
enzimatis dan
non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktifitas enzim
phenolase dan
poliphenolase. Pada buah dan sayuran utuh, sel-selnya masih utuh,
sehingga substrat
yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase
sehingga tidak
terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau
terpotong
(pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob
(terdapat
oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis.
Pembentukan
warna coklat disebabkan oksidasi senyawa-senyawa fenol dan
polifenol oleh
enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya
berpolimerisasi
membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi
browning
enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim),
senyawa-senyawa
fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang
merupakan sisi
aktif enzim.
Browning non
enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang
terjadi antara
gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan
asam-amino
(melalui gugus amina).
Reaksi browning
dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti
pencoklatan, antara
lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan
blanching/blansir.
5. Pengemasan dalam gula dan sirop
Buah yang
akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat juga
dibiarkan tanpa
pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Buah beku yang tidak
diberi pemanis
biasanya digunakan untuk membuat “pie”, jelli, jam atau "preserve".
Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup.
Pengemasan dalam
sirup lebih baik karena dapat menahan aroma volatil dan lebih efektif
dalam mencegah
kepoyoan.
6. Mencegah perubahan tekstur/kekerasan.
Perubahan
kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan garam
kalsium. Dalam
buah, kalsium yang bervalensi dua bereaksi secara menyilang dengan
gugus karboksil
dari pektin.