Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

.

1. DASAR PENGAWETAN SUHU RENDAH

Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah

dan sayuran tersebut membusuk. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum,metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu vendah. Penyimpanan dingin tidakmembunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahanpangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Setiap penurunan 80C pada suhu penyimpanan,

metabolisme berkurang setengahnya.

2. SEJARAH

Alat pendingin yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam, terutama

didaerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Dari sini manusia mempelajari bahwa

bila dia menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat menyimpan makanannya untuk

Jangka waktu yang cukup lama.Penggunaan es sebagai pendinginan dimulai tahun 1800 segera didapatkan bahwabila di tambah garam es kan memberi pengaruh dingin yang lebib rendah.Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhny dapat dicegah.

Suhu maksimum yang dapat diterima untuk penyimpanan semua makanan yang sudah rusak	Suhu badan: 370C disini bakteri tumbuh paling baik
Buah-buahan, sayuran dan terutama produkprodukyang mudah rusak lainnya.	6,6 – 100C
Susu dan hasil olahannya	3,3 – 7,60C
Daging dan unggas	0,5 – 3,30C
Ikan dan kerang	-5 - -1,10C
Makanan beku	-17,7 - -28,80C

3. CARA-CARA, PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan

(cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di

atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuanyang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. terjadi dalamwaktu kurang dari 30 menit.kelebihan pembekuan cepat,"pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzimjuga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu

mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru

pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan

kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).

4. KERUSAKAN-KERUSAKAN AKIBAT PENYIMPANAN SUHU RENDAH

penyimpanan beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah+)

Bahan	Suhu Terbaik	Kerusakan jika disimpan di bawah suhu penyimpanan terbaik
Buah-buahan: adpokat anggur apel jeruk Sayur-sayuran: buncis kentang ketimun	7,5 7,5 1 – 2 2 – 3 7.5 – 10 4.5 7.5	Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat bagian dalam Coklat bagian dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Bopeng, lembek, kemerah-merahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk

5. BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENDINGINAN

DAN PEMBEKUAN

A. PENDINGINAN

Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu

pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga dan juwet.

Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari

es, karena pada suhu di bawah 13,30C akan terjadi "chilling inyury". Buah seperti nenas,

pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari pendingin sebelum matang, setelah

dikeluarkan lagi tidak akan mengalami pematangan yang normal.

Pengecualian untuk sayur,sayuran paling baikdimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada digunakan untuk respirasi. Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran berserat dan kemanisan  berkurang karena gula menghilang.

B. PEMBEKUAN

1. Seleksi Bahan

Buah dan

sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan.

Buah harus dalam keadaan cukup keras dan matang; sayuran harus dalam keadaan segar

2. Persiapan Bahan

Beberapa tahap dilakukan dalam menyiapkan bahan pangan sebelum dibekukan,

termasuk pencucian untuk mereduksi jumlah mikroba melepaskan tangkai buah,

mengupas kulit dan bagian yang tidak dimakan serta memotong buah dalam bentuk yang

diinginkan. Ada juga buah yang diserut atau dihancurkan manjadi pasta, misalnya advokat. Buah dapat diberi pemanis sebelum dibekukan.

3. Blansir

Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 - 1000C), dengan

menggunakan uap atau air Panas.

a. Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang dapat

menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama penyimpanan. Menurut

Desrosier dan Desrosier (1977), enzim masih dapat mempertahankan aktifitasnya

pada suhu serendah -730C, walaupun pada suhu tersebut kecepatan reaksinya sangat

rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran selama

pembekuan, penyimpanan beku dan thawing sebagian besar disebabkan oleh aktifitas

enzim.

b. Wengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan pengolahan

selanjutnya.

c. Menurunkan kontaminasi mikroba awal.

d. Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara atau

mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan Pangan.

4. Mencegah perubahan warna

Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning)

enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktifitas enzim

phenolase dan poliphenolase. Pada buah dan sayuran utuh, sel-selnya masih utuh,

sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase

sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau

terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob

(terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis.

Pembentukan warna coklat disebabkan oksidasi senyawa-senyawa fenol dan

polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya

berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi

browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim),

senyawa-senyawa fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang

merupakan sisi aktif enzim.

Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang

terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan

asam-amino (melalui gugus amina).

Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti

pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan

blanching/blansir.

5. Pengemasan dalam gula dan sirop

Buah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat juga

dibiarkan tanpa pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Buah beku yang tidak

diberi pemanis biasanya digunakan untuk membuat “pie”, jelli, jam atau "preserve".

Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup.

Pengemasan dalam sirup lebih baik karena dapat menahan aroma volatil dan lebih efektif

dalam mencegah kepoyoan.

6. Mencegah perubahan tekstur/kekerasan.

Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan garam

kalsium. Dalam buah, kalsium yang bervalensi dua bereaksi secara menyilang dengan

gugus karboksil dari pektin.